Wein-Mythen aufgelöst: Weinherstellungsverfahren, die anders funktionieren als du denkst

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• 1. Blanc de Noir: Weißwein aus roten Trauben
• 2. Roséwein: Kein Verschnitt, sondern Präzisionsarbeit auf der Maische
• 3. Orange Wine & maischevergorene Weißweine
• 4. Ganztraubenvergärung & Macération Carbonique - Gärung in der unbeschädigten Beere
• 5. Edelsüße Weine durch "Edelfäule" (Botrytis cinerea) - wenn ein Schimmelpilz zur Delikatesse wird
• Klimawandel - Anpassung Weinherstellungsverfahren im Rheingau - die Fakten-Matrix
• Wetter und Klimawandel: Wie sich diese Verfahren in Zukunft verändern
• Die 5 Verfahren zur Weinherstellung im Überblick: Fakten-Matrix
• Häufige Fragen zu besonderen Weinherstellungsverfahren (FAQ)

In der Weinwelt gibt es zahlreiche Herstellungsverfahren, deren Funktionsweise auf den ersten Blick überrascht oder gängigen Annahmen widerspricht. Viele Weinliebhaber gehen davon aus, dass der Saft roter Trauben immer rot ist oder dass Rosé schlicht durch das Mischen von Rot- und Weißwein entsteht. Tatsächlich entsteht die Farbe beim Wein fast ausschließlich in der Traubenschale. Durch gezielte Techniken wie die Trennung von Saft und Schale (Blanc de Noir - Weißwein aus roten Trauben), kontrollierte Maischestandzeiten (Roséwein), die Maischevergärung weißer Trauben (Orange Wine oder Maischeweißer), die intrazelluläre Kohlensäuremaischung oder den Befall durch den Edelpilz Botrytis cinerea (edelsüße Weine) steuern Winzer Geschmack, Farbe und Struktur auf faszinierende Weise.

In diesem Artikel lösen wir fünf verbreitete Wein-Mythen auf und erklären, was wirklich hinter diesen besonderen Herstellungsverfahren steckt.

1. Blanc de Noir: Weißwein aus roten Trauben

Einer der überraschendsten Fakten für Wein-Einsteiger: Das Fruchtfleisch und der Saft von fast allen roten Traubensorten (wie Spätburgunder oder Cabernet Sauvignon) sind von Natur aus komplett transparent. Die rote Farbe sitzt ausschließlich in der Beerenhaut (Schale).

Blanc de Noir bedeutet wörtlich "Weißer aus Schwarzen" – und genau das beschreibt das Verfahren treffend: Aus roten (dunklen) Trauben wird ein weißer oder sehr hell gefärbter Wein gekeltert.

Wie funktioniert das?

Die Farbe eines Weins stammt fast ausschließlich aus der Traubenschale, nicht aus dem Fruchtfleisch – das ist bei fast allen Rebsorten farblos. Werden rote Trauben sehr schonend und schnell gepresst, ohne dass der Most längere Zeit mit den Schalen in Kontakt bleibt, nehmen die Farbpigmente kaum Zeit, in den Saft überzugehen.

Das Ergebnis: ein Wein mit heller, oft zart lachsfarbener bis blassgelber Tönung, aber mit dem vollen Aromenspektrum der roten Rebsorte. Damit vereint er die spritzige Frische eines Weißweins mit der samtigen Struktur und der feinen Beerenaromatik roter Rebsorten.

Geschichte und Herkunft

Das Prinzip ist eng mit der Geschichte der Champagne verbunden: Bereits im 17. und 18. Jahrhundert kelterten Winzer in der Champagne aus den dort dominierenden roten Rebsorten Pinot Noir und Pinot Meunier helle Grundweine für ihre Schaumweine – ein früher Vorläufer des heutigen Blanc de Noir. Dom Pérignon und die Mönche des 17. Jahrhunderts perfektionierten das schnelle, schonende Pressen dunkler Pinot-Noir- und Pinot-Meunier-Trauben, um klare Grundweine für den weltberühmten Schaumwein zu gewinnen. In Deutschland etablierte sich die Bezeichnung vor allem im Zusammenhang mit Spätburgunder-Trauben, aus denen viele Weingüter neben kräftigem Rotwein auch elegante Blanc de Noir keltern.

2. Roséwein: Kein Verschnitt, sondern Präzisionsarbeit auf der Maische

Entgegen einem weit verbreiteten Mythos entsteht hochwertiger Roséwein in der EU nicht durch das Mischen von Weißwein und Rotwein (dies ist mit wenigen Ausnahmen, etwa bei der Champagner-Herstellung, sogar gesetzlich verboten).

Rosé entsteht ebenfalls aus roten Trauben. Anders als beim Blanc de Noir bleiben die gepressten Trauben (die sogenannte Maische) für einige Stunden im eigenen Saft stehen. In dieser Phase lösen sich Tannine und ein Teil der roten Farbstoffe (Anthocyanine) aus den Schalen. Sobald der gewünschte Farbton – von blassem Lachsrosa bis hin zu kräftigem Himbeerrot – erreicht ist, wird der Saft abgezogen und ohne Schalen weitervergoren.

Varianten der Rosé-Herstellung:

• Direktpressung: Rote Trauben werden wie bei Blanc de Noir schonend gepresst, der kurze Schalenkontakt sorgt für die typische Rosé-Farbe.
• Mazerationsverfahren: Die Maische bleibt einige Stunden bis Tage mit den Schalen in Kontakt, bevor der Saft abgezogen wird – je länger, desto intensiver die Farbe.
• Saignée-Verfahren ("Bluten"): Bei der Rotweinherstellung wird ein Teil des noch hellen Safts frühzeitig von der Maische abgezogen und separat zu Rosé vergoren – ein Nebenprodukt der Rotweinbereitung, das gleichzeitig die verbleibende Maische konzentriert.

Geschichte des Roséweins

Rosé gilt tatsächlich als eine der ältesten Weinstile der Welt: Historiker gehen davon aus, dass die ersten Weine der Antike – etwa im antiken Griechenland und Rom – aufgrund einfacher Pressverfahren und kurzer Maischestandzeiten ohnehin eher hell und rosé-ähnlich waren, da die Technik für vollmundige, tiefrote Weine damals noch fehlte. Erst mit besseren Pressen und längerer Maischestandzeit entwickelte sich später der kräftige Rotwein, wie wir ihn heute kennen – Rosé ist also in gewisser Weise die ursprünglichere Form des Rotweins.

3. Orange Wine & maischevergorene Weißweine

Orange Wine (oder Maischeweißer) bezeichnet Weißwein, der wie Rotwein mit Schalenkontakt vergoren wird – die Maische aus weißen Trauben bleibt also über Tage bis Monate mit dem Saft in Kontakt. Das Ergebnis ist ein Wein mit einer charakteristischen orange-bernsteinfarbenen Tönung – durch Carotinoide und Flavonoide aus der Schale - sowie kräftigeren Tanninen und komplexeren, oft nussig-würzigen Aromen und einer spürbaren Gerbstoffstruktur am Gaumen – also ein Weißwein mit einem Mundgefühl, wie man es sonst eher von Rotweinen kennt.

Eine uralte Technik erlebt ihr Comeback

Diese Methode ist keine moderne Erfindung, sondern eine der ältesten Weinbereitungstechniken der Welt: Im heutigen Georgien wird seit über 8.000 Jahren Wein in großen, in die Erde eingegrabenen Tongefäßen namens Qvevri (oder Kvevris) hergestellt – dabei bleibt der Most traditionell wochenlang mit den Schalen, Kernen und teils sogar Stielen in Kontakt. Diese Tradition ist heute sogar als immaterielles UNESCO-Kulturerbe anerkannt. In Europa geriet die maischevergorene Weißweinbereitung über Jahrhunderte in Vergessenheit, bis sie ab den 2000er-Jahren – zunächst in Slowenien und Italien (Friul/Collio), später auch in Deutschland – von experimentierfreudigen Winzern wiederentdeckt wurde und sich heute weltweit als eigenständige Kategorie etabliert hat.

4. Ganztraubenvergärung & Macération Carbonique - Gärung in der unbeschädigten Beere

Bei der Ganztraubenvergärung werden Trauben nicht wie üblich vor der Gärung entrappt und gequetscht, sondern kommen als ganze, unversehrte Trauben in den Gärbehälter. Die Macération Carbonique (Kohlensäuremaischung) geht noch einen Schritt weiter: Die ganzen Trauben werden in einem geschlossenen, mit CO₂ gefluteten Behälter gelagert. Unter Luftabschluss beginnt in der intakten Beere eine enzymatische Selbstvergärung (intrazelluläre Gärung). Die Beere platzt erst auf, wenn ein Alkoholgehalt von etwa 1,5 bis 2 Vol.-% erreicht ist.

Das Ergebnis im Glas

Durch diese Methode entstehen weiche Weine, da kaum harte Tannine aus den Kernen gelöst werden, während fruchtige Aromen von reifer Banane, Kirschbonbon und Blaubeere geradezu explodieren. Das Verfahren ist eng mit dem berühmten Beaujolais Nouveau aus Frankreich verbunden, der traditionell bereits wenige Wochen nach der Lese auf den Markt kommt und seine typische, verspielte Fruchtigkeit genau dieser Methode verdankt. In Deutschland experimentieren mittlerweile auch einzelne Spätburgunder-Erzeuger mit Ganztraubenvergärung, um zusätzliche Frische und Fruchtaromatik in ihre Weine zu bringen – gerade als Antwort auf wärmere, reifere Jahrgänge.

5. Edelsüße Weine durch "Edelfäule" (Botrytis cinerea) - wenn ein Schimmelpilz zur Delikatesse wird

Schimmel im Weinberg ist normalerweise der Albtraum eines jeden Winzers. Es gibt jedoch Ausnahmen. Manche der teuersten und komplexesten Weine der Welt verdanken ihre Existenz ausgerechnet einem Schimmelpilz: Botrytis cinerea, im Weinbau als Edelfäule bezeichnet. Unter den richtigen Bedingungen – feuchte Morgennebel gefolgt von trockener, sonniger Nachmittagsluft – befällt dieser Pilz reife Trauben, ohne sie zu zerstören. Er durchlöchert die Beerenhaut mikroskopisch fein, wodurch Wasser in den sonnigen Nachmittagsstunden verdunsten kann, während Zucker, Säure und Aromastoffe in der Beere konzentriert zurückbleiben. Aus diesen Beeren werden in mühevoller Handarbeit weltberühmte Edelsüßweine wie Auslesen, Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen gekeltert.

Entdeckung der Edelfäule - vom Zufall zur Königsdisziplin

Die Entdeckung der Edelfäule war ursprünglich ein Zufall: Historischen Überlieferungen zufolge verzögerte sich im Jahr 1775 auf Schloss Johannisberg im Rheingau die Lese, weil der zuständige Bote mit der Erntefreigabe des Fürstabtes zu spät eintraf – die Trauben waren bereits von Botrytis befallen. Aus der Not heraus wurden die vermeintlich verdorbenen Trauben trotzdem gekeltert, mit einem verblüffenden Ergebnis: ein außergewöhnlich konzentrierter, edelsüßer Wein. Diese sogenannte "Spätlese-Legende" gilt bis heute als Geburtsstunde der deutschen Prädikatsweine wie Spätlese, Auslese, Beerenauslese und Trockenbeerenauslese. International ist das Verfahren unter anderem aus dem ungarischen Tokaj und dem französischen Sauternes bekannt, wo es teils schon früher, aber unter ähnlichen klimatischen Bedingungen entdeckt wurde.

Klimawandel - Anpassung Weinherstellungsverfahren im Rheingau - die Fakten-Matrix

Wetter und Klimawandel: Wie sich diese Verfahren in Zukunft verändern

Nahezu alle hier vorgestellten Verfahren reagieren empfindlich auf Witterung und Klima – und damit auch auf den Klimawandel:

• Edelfäule wird unberechenbarer: Botrytis braucht eine präzise Balance aus Feuchtigkeit und Trockenheit. Zunehmend unregelmäßige Wetterlagen im Rheingau können dazu führen, dass sich statt der erwünschten Edelfäule die schädliche graue Fäulnis durchsetzt – ganze Jahrgänge mit hochwertigen Prädikatsweinen werden dadurch seltener und wertvoller.
• Ganztraubenvergärung als Antwort auf wärmere Jahrgänge: Da diese Methode tendenziell frischere, weniger alkoholreiche Weine hervorbringt, setzen mehr Winzer gezielt darauf, um der zunehmenden Reife und dem steigenden Alkoholgehalt warmer Jahrgänge entgegenzuwirken.
• Rosé und Orange Wine im Aufwind: Kürzere, schonendere Mazerationszeiten passen gut zu heißeren Sommern, in denen Winzer zunehmend auf Frische statt auf Wucht setzen – ein Trend, der Rosé- und Orange-Wine-Stile in Deutschland zusätzlich begünstigt.
• Rotweinkelterung im Rheingau generell: Wärmere Jahrgänge verbessern die Reifebedingungen für Rotweinsorten wie Spätburgunder, erfordern aber gleichzeitig präzisere Erntezeitpunkte und angepasste Kelterverfahren – etwa kürzere Maischestandzeiten –, um die für den Rheingau typische Eleganz und Frische zu erhalten.
  

Die 5 Verfahren zur Weinherstellung im Überblick: Fakten-Matrix

Häufige Fragen zu besonderen Weinherstellungsverfahren (FAQ)

Ist Blanc de Noir dasselbe wie Weißwein? Nein. Blanc de Noir wird aus roten Trauben gekeltert, schmeckt aber durch die schonende Pressung und den fehlenden Schalenkontakt wie ein heller, weißweinähnlicher Wein.

Wird Roséwein aus Rot- und Weißwein gemischt? In der Regel nicht – das Verschneiden ist für Stillwein in der EU größtenteils verboten. Rosé entsteht stattdessen durch kurzen Schalenkontakt bei der Pressung oder Mazeration roter Trauben.

Ist Edelfäule dasselbe wie verdorbener Wein? Nein, im Gegenteil: Edelfäule (Botrytis cinerea) konzentriert unter den richtigen Bedingungen Zucker und Aromen in der Traube und ist die Grundlage für hochwertige edelsüße Weine wie Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese.

Was hat Orange Wine mit der Frucht Orange zu tun? Nichts – der Name bezieht sich ausschließlich auf die bernsteinfarbene bis orangene Farbe, die durch langen Schalenkontakt bei der Weißweinherstellung entsteht.

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